ИННОВАЦИОННЫЙ ПОДХОД К РАЗРАБОТКЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ, ОРИЕНТИРОВАННЫХ НА ПОТРЕБИТЕЛЯ

В статье представлены данные по разработке продуктов с заданными потребительскими свойствами на основе методов дескрипторного анализа. Особую актуальность приобретает разработка специализированных продуктов, в том числе мучных кондитерских изделий для людей с целиакией, учитывая достаточно высокую распространенность данного заболевания. При разработке пищевых продуктов приоритетными показателями качества являются органолептические достоинства продукта (привлекательный вкус и аромат), пищевая ценность и безопасность. Исследования показали, что основными потребительскими предпочтениями являются: продукция высшей категории качества с натуральными вкусом и текстурой, произведенная по традиционной технологии и из натуральных ингредиентов. Степень удовлетворения потребностей населения в продуктах питания должна не только определяться уровнем соответствия фактического потребления принятым нормам (характеризующим количественные параметры потребления), но и соответствия целому ряду субъективных параметров, характеризующих качественный уровень потребления продуктов питания. Установлено, что используя инновационный подход к разработке продуктов с заданными потребительскими свойствами с применением обобщенного показателя качества, возможно создать продукты, востребованные определенными группами населения.