Lebensmittelabfälle in der Außer-Haus-Verpflegung : Ursachen, Hemmnisse und Perspektiven

Die vorliegende Arbeit entstand im Rahmen des ELoFoS-Projektes (Efficient Lowering of Food Waste in the Out-of-Home Sector). Ziel dieser Studie war es, neue Erkenntnisse zum Thema Lebensmittelabfall in der Außer-Haus-Verpflegung (AHV) zu generieren sowie die Übertragbarkeit von Reduktionsmaßnahmen aus dem ELoFoS-Projekt auf andere AHV-Betriebe zu prüfen. Die Ursachen von Lebensmittelabfällen in der AHV wurden mittels Literaturrecherche, Experteninterviews mit Küchenleitungen sowie Gesprächen mit den Projekt- und Praxispartnern des ELoFoS-Projektes ermittelt. Die Experteninterviews mit den Küchenleitungen lieferten Einblicke in den Ablauf von Großküchen und Informationen zu Hemmnissen und Motivationen, die sich auf die Umsetzung von Reduktionsmaßnahmen auswirken. Zusätzlich wurden – mittels eines Fragebogens – Daten zu Lebensmittelverlusten erhoben. Sowohl die Experteninterviews als auch die Untersuchung mittels Fragebögen wurden in Betriebskantinen sowie Kantinen von Rehakliniken (Care- und Business-Bereich) durchgeführt. Die jährlichen Lebensmittelabfallmengen pro Küche wurden durchschnittlich auf knapp 28 t ge-schätzt; pro Mahlzeit sind das knapp 100 g. Monetär belaufen sich die Verluste damit auf etwas über 100.000 € pro Jahr und Küche; beziehungsweise etwa 38 Cent pro Mahlzeit. Besonders Ausgabeverluste und Tellerreste führten häufig zu Lebensmittelabfällen. Da es sich dabei um meist aufwendig zubereitete und verzehrfertige Speisen handelt, sind die damit verbundenen ökonomischen und ökologischen Effekte besonders hoch. Die Sensibilisierung des Küchen- und Servicepersonals für Lebensmittelabfälle kann sich positiv auf die Umsetzung von Reduktionsmaßnahmen auswirken. Ebenso können finanzielle Anreize für den Betrieb sowie für das Personal die Reduzierung von Lebensmittelabfällen fördern. Hemmnisse bei der Reduzierung von Lebensmittelabfällen sind ein schwer einzuschätzender Bedarf sowie die Wirkung der hohen Ansprüche der Gäste. Die interviewten Küchenleitungen ziehen ihre Motivation zur Reduzierung von Lebensmittelabfällen aus ökonomischen wie ökologischen Aspekten, aber auch aus moralischen Wertevorstellungen. Aufgrund der Heterogenität des AHV-Marktes sind Ursachen und demensprechend die Reduktionsmaßnahmen sehr betriebsspezifisch. Dennoch lassen sich einige allgemeine Handlungsempfehlungen ableiten: die Optimierung des Gastbereichs, die Förderung des Küchen- und Servicepersonals sowie die Durchführung eines kontinuierlichen Abfallmonitorings. Durch ein kontinuierliches Abfallmonitoring werden die Lebensmittelabfallmengen visualisiert und tragen so zur Sensibilisierung des Personals bei. Zudem deckt das Abfallmonitoring Vermeidungspotenziale auf. Des Weiteren lassen sich aus den erhobenen Daten Maßnahmen zur Abfallreduzierung sowie Planungsparameter für die Vorausberechnung (Forecast) ableiten. Die interviewten Küchenleitungen hatten teils bereits eine große Bandbreite an Reduktionsmaßnahmen in ihren Betrieben umgesetzt: 43 % hatten bereits ein Abfallmonitoring in ihren Küchen durchgeführt. 71 % gaben an, offen für neue Ideen zu sein. Demnach stehen Küchenleitungen neuen Maßnahmen grundsätzlich positiv gegenüber. Inwieweit die Reduktionsmaßnahmen, z. B. aus dem ELoFoS-Projekt, auf andere AHV-Betriebe übertragbar sind, muss küchenspezifisch entschieden werden.