ИЗМЕНЕНИЕ СУММАРНОЙ БЕЛКОВОЙ ФРАКЦИИ МЫШЕЧНОЙ ТКАНИ МЯСА СВИНИНЫ С БИОИ ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКОЙ СПЕЦИФИКОЙ В ПРОЦЕССЕ ВАРКИ ПРИ РАЗЛИЧНЫХ ТЕМПЕРАТУРАХ

Исследован характер изменений суммарной белковой фракции мышечной ткани мяса свинины с пороками PSE в процессе варки в диапазоне температур от 40 до 72ºС с шагом 2ºС. Проведенные исследования позволили выявить различия в изменении состояния общей фракции мышечных белков свинины с пороками PSE в процессе варки.The character of changes in total protein fraction of muscle tissue of pork with PSE defects in the process of cooking at temperatures ranging from 40 to 72ºC in steps of 2ºC is investigated. Our studies have revealed differences in the change of state the total fraction of muscle proteins with defects PSE pork during cooking.