ИЗМЕНЕНИЯ БЕЛКОВЫХ ВЕЩЕСТВ СЕЛЬДИ ТИХООКЕАНСКОЙ ПРИ ИСПОЛЬЗОВАНИИ НОВОГО СПОСОБА БИОХИМИЧЕСКОГО СОЗРЕВАНИЯ

Исследован процесс гидролиза белков в тканях сельди тихоокеанской, протекающий в ходе биохимического созревания при внесении хлорида калия. Установлено, что хлорид калия способствует интенсификации процесса созревания. Определены оптимальные режимы биохимического созревания сельди тихоокеанской. Использование нового способа созревания даёт возможность получить высококачественную солёную продукцию из слабосозревающего рыбного сырья и способствовать сокращению продолжительности технологического процесса. Научные результаты представляют ценность для организаций, занимающихся производством соленой рыбной продукции, в частности производством пресервов.