МЕТОДИЧЕСКИЙ ПОДХОД К ОЦЕНКЕ СТРУКТУРЫ СПРОСА НА ПРОДУКЦИЮ ПРЕДПРИЯТИЙ РЕСТОРАННОГО ХОЗЯЙСТВА

В статье представлен методический подход к оценке структуры спроса на продукцию (услуги) предприятий ресторанного хозяйства и результаты его апробации. Характерной особенностью данного подхода является четкое определение этапов и их логическая последовательность в процессе оценки (определение периода оценки – сутки, неделя, праздники/каникулы, сезоны; формирование и систематизация информационной базы по стоимостным, количественным, качественным показателям; расчет относительных показателей спроса и дохода; построение матрицы; интерпретация результатов) и применение матрицы «Уровень спроса / Уровень дохода». Использование предложенного подхода позволяет определить ассортиментную структуру предприятия ресторанного хозяйства по соотношению реализованного спроса и полученного дохода, что дает возможность формировать управленческие решения по ее совершенствованию, а также позволяет оценить эффективность этих мероприятий.